Vital Wheat Gluten, còn được gọi là bột gluten hoạt động, có hàm lượng protein hơn 80% và thành phần axit amin hoàn chỉnh.chất lượng cao và giá thấp.
Vital Wheat Gluten chủ yếu bao gồm Glutenin với trọng lượng phân tử nhỏ, hình cầu và khả năng mở rộng tốt, và glutenin với trọng lượng phân tử lớn, hình dạng sợi và độ đàn hồi mạnh.
Khi bột Vital Wheat Gluten hấp thụ nước, nó tạo thành gluten ẩm với cấu trúc mạng, có độ dẻo dai, khả năng mở rộng, thiết lập nhiệt, nhũ hóa và hình thành phim tốt.
Ví dụ, gluten, mận nướng, mẩu nấm, thịt cổ, xúc xích ăn chay, gà ăn chay, vịt ăn chay,dầu gluten vv trong các sản phẩm truyền thống là đơn giản ứng dụng của các đặc điểm trên.
Các thành phần chính của bột gluten lúa mì quan trọng là glutenin và gliadin. Ngoài ra, nó cũng chứa một lượng nhỏ tinh bột, chất béo, khoáng chất v.v.Glutenin là một protein polymerized bởi liên kết polypeptide thông qua liên kết disulfide giữa các phân tửNó có trọng lượng phân tử lớn, là sợi, có kết nối chéo cao theo cách phân nhánh, có cấu trúc bất thường và chứa các phân tử β- Có nhiều cấu trúc gấp,giàu glutamine (Gln) và cystine (Cys).
Gliadin là một protein đơn phân với trọng lượng phân tử khoảng 35 KD. Nó hình cầu và không hòa tan trong nước và ethanol tuyệt đối, nhưng hòa tan trong dung dịch ethanol 70% ~ 80%.Nó được đặc trưng bởi nhiều proline và amide, nhiều chuỗi bên không cực hơn các chuỗi bên cực, không có cấu trúc tiểu đơn vị trong phân tử và không có liên kết disulfide giữa các chuỗi peptide.liên kết nhựa và liên kết disulfure nội phân tử, tạo thành một cấu trúc ba chiều nhỏ gọn.
Ở độ pH thấp, gliadin có thể được chia thành α、β、γ、ω Bốn loại, trong đó α- Gliadin có độ lỏng cao nhất, ω- Gliadin có độ lỏng tồi tệ nhất.
